Potočnik Gregor, Podobnik Alen, Peklenk Eva

Rep morske žabe v ovoju zeliščnih drobtin, cvetačna rižota, holandska omaka s koprcem, sotiran brstični ohrovt in čips gomolja zelene




160 g morske žabe
90 g limonine trave
30 g oljčnega olja
1/2 limonine lupine
sol
vakum vrečka
Rep morske žabe v ovoju zeliščnih drobtin: priprava cca. 45 - 50 min
Morski žabi odstranimo kožo, jo solimo, damo v vakum vrečko, prelijemo z oljčnim oljem, limonino travo, limonino lupinico in iztisnemo zrak.
Ribo poširamo približno 45 minut v vodi ogreti na 57°C.
Po toplotni obdelavi jo vzamemo in povaljamo v zeliščnih drobtinah.
 
100 g toasta, sredica
30 g  svežega peteršilja
25 g timijana
sol, poper
15 g oljčnega olja
25 g parmezana
Zeliščne drobtine: priprava cca. 10 min
Vse sestavine damo v multipraktik in miksamo toliko časa, da drobtine postanejo lepo zelene in sipke. V tako pripravljenih drobtinah povaljamo ribo, jo damo na pladenj in pečemo na 180°C 5 - 7 minut; toliko časa, da postanejo hrustljave.
 
160 g arborio riža
Scooti
120 g cvetače
80 g pora
10 g česna
50 g belega vina
100 g ribje osnove
50 g parmezana
85 g oljčnega olja
sol, poper, koromač
Cvetačna rižota: priprava cca. 15 - 17 min
V kozico damo žlico olja, na njem posteklenimo riž, ga deglaziramo z vinom, zalijemo z ribjo osnovo in malo vode. Kuhamo, da postane riž al'dente.
Rižu dodamo cvetačo in koromač, še pokuhamo, nato zaključimo s parmezanom in oljčnim oljem.
Začinimo s soljo in malo popra.
Serviramo tako, da na rižoto postavimo rep morske žabe.

2 rumenjaka
15 g limoninega soka
160 g masla (prečiščeno)
sol, poper
koprc
Holandska omaka s koprcem: priprava 10 - 15 min
Osnovna holandska omaka se pripravo tako, da rumenjake, limonin sok, sol damo v kotliček in postavimo nad soparo. Stepamo jih do 55°C. Ko dosežejo temperaturo, jim počasi dodajamo prečiščeno maslo (zelo počasi) in nenehoma stepamo.
Prečiščeno maslo naredimo čisto preprosto. Maslo prav tako temperiramo nad soparo. Ko vidimo, da se je smetana in mleko ločila od masla, preprosto z žlico previdno poberemo smetano. Maslo pa preprosto prelijemo v drugo posodo s čim manj mleka, ki je ostal na dnu.
Na koncu dodamo še na drobno narezan koprc in prelijemo ribo z žlico omake.

30 g ohrovtovih listov
15 g masla
sol

Sotiran brstični ohrovt: priprava 2 min
Brstičnemu ohrovtu previdno odstranimo listke tako, da ostanejo celi. Maslo raztopimo in mu dodamo liste, solimo in sotiramo.

50 g gomolja zelene
olje
sol


Čips gomolja zelene: priprava 5 - 10 min
Zeleno narežemo na tanke liste. Olje segrejemo na približno 130°C. Vanj damo zeleno in jo zlato rumeno ocvremo. Vzamemo iz olja, položimo na papirnato brisačko, da vpije odvečno olje. Na koncu solimo.

omaka morske žabe
sok od kuhanja v vakumu
100 g ribje osnove
25 g masla

Omaka morske žabe: priprava 5 - 7 min
Vse sestavine damo v kozico, reduciramo do želene teksture, na koncu dodamo še maslo. Serviramo.