Žurman Rok

Pasijonkin souffle, lešnikov croumble, malinina in pasijonkina omaka, metin sladkor, mousse bele čokolade in žafrana


Rumenjak: 2 kom.
Beljak: 6 kom.
Pire pasijonke: 0,06 kg
Sladkor v prahu: 0,14 kg
Moka: 0,12 kg
Maslo: 0,02 kg
Sladkor v prahu: 0,005 kg
Pasijonkin souffle (za 6 oseb): priprava cca. 30 min
Rumenjakoma dodamo 1/2 sladkorja in jih penasto vmešamo, nato jim dodamo pasijonkin pire. Beljake penasto vmešamo s preostalo polovico sladkorja, tretjino beljakov dodamo mešanici rumenjakov in narahlo zmešamo. Dodamo še moko in previdno premešamo. Zmes za sufleje dodamo v aluminijaste modelčke, katere smo namazali z maslom in posuli s sladkorjem v prahu.
Pečemo na 200°C, cca 6 - 7 minut.
Na koncu posujemo z malo sladkorja v prahu.

 
Moka: 0,1 kg
Maslo: 0,06 kg
Mleti lešniki: 0,02 kg
Sladkor v prahu: 0,06 kg
Lešnikov croumble: priprava cca. 25 min
Moko, sladkor in mlete lešnike zmešamo v posodi. Dodamo na koščke narezano maslo in ga narahlo s prsti razdrobimo, da dobimo kot neke drobtine. Ne drobimo predolgo, ker potem croumble pride trši. Zmes razporedimo po silpatu in pečemo 15 minut na 190°C.
 
Sladka smetana: 0,2 kg
Bela čokolada: 0,2 kg
Žafranika: velik ščep
Mousse bele čokolade in žafrana: priprava cca. 30 min
V približno 0,02 kg segrete smetane dodamo žafraniko, da se izloči barva. Raztopimo čokolado nad kopeljo ali v mikrovalovni pečici (v tem primeru pazimo, da se čokolada ne zažge), dodamo smetano z žafraniko in zmešamo. Ohladimo na sobno temperaturo. Preostalo hladno smetano stepemo in ohladimo.

Malinin pire: 0,1 kg
Sladkor v prahu: 0,05 kg

Malinina omaka: priprava cca 10 min
Pire in sladkor v kozici malce reduciramo in ga prelijemo v tubico za nadaljnje serviranje.

Meta: manjši šop
Kristalni sladkor: 0,02 kg
 

Metin sladkor: priprava cca 5 min
Meto razcvetkamo, operemo in dobro osušimo. Zmeljemo jo v thermo mixerju in ji dodamo kristalni sladkor.

Pire pasijonke: 0,1 kg
Sladkor: 0,05 kg
Škrob: čajna žlička


Pasijonkina omaka: priprava cca 10 min
Pire skupaj s sladkorjem damo v kozico in postavimo na ogenj. Ko zavre, mu dodamo škrob (zmešamo ga z vročim pirejem).

omaka morske žabe
sok od kuhanja v vakumu
100 g ribje osnove
25 g masla

Omaka morske žabe: priprava 5 - 7 min
Vse sestavine damo v kozico, reduciramo do želene teksture, na koncu dodamo še maslo. Serviramo.